世界飲品中國造②︱武夷巖茶：斗的是“山場”還是工藝

福建武夷山區(qū)生產茶葉已有逾千年的歷史，宋元以來，憑借當地優(yōu)越的自然環(huán)境與茶葉加工技術，武夷茶一度成為朝廷貢品，名重天下。

17世紀至19世紀，武夷紅茶（正山小種）更是香飄海外，尤其受到英國人的追捧，成為清代中國外銷茶類中****的茶葉。最近幾年，武夷巖茶以其獨特的“巖骨花香”尤其受到國內高端茶市場的青睞。

作為一種對微觀自然環(huán)境高度敏感的典型風土（terroir）產品,近年以來，“山場”在巖茶的諸多品評標準中不斷凸顯，逐步成為影響巖茶價格的主導原因，并由此形成了巖茶評價體系中的“山場派”。

正巖山場-馬頭巖。文中圖片均由作者提供

另一方面，茶葉加工技術對茶葉品質的呈現(xiàn)也起有至關重要的影響，尤其是隨著“非物質文化遺產”這一概念在中國的迅速傳播和相關產品的市場化，由“大師”代言的“工藝”形成了巖茶評價中的另**派——“技術派”。

與其他土特產品一樣，巖茶的價格同樣在很大程度上取決于終端消費者的口味偏好和市場波動。但另一方面，作為一種對鑒賞家有專業(yè)要求的高端飲品，產地的專業(yè)品鑒活動也在持續(xù)生產行話、術語與話語風格，并反過來影響著消費者的選擇和市場價格走勢。

筆者自2008年**次進入武夷山開始田野調查，一直持續(xù)關注武夷茶的消費文化及其市場趨勢。通過對武夷山當地每年兩場**巖茶賽事的多年參與式觀察，一場隱藏于斗茶賽幕布之下的“山場”與“工藝”之間的較量隨著調查的深入逐漸凸顯出來。

武夷山天心巖茶村：因茶致富的明星村

武夷山號稱有三十六峰、九十九巖，山中“無巖不產茶”。只出產于武夷山的巖茶是一種典型的風土產品。武夷山按照不同的地理走向，不同方向的茶葉品質差異較大，基本上形成了以三坑（慧苑坑、牛欄坑、倒水坑）兩澗（流香澗和悟源澗）為中心，往東北、東南、西北、西南四個方向呈不同的規(guī)律變化趨勢。

與法國的葡萄栽培對風土條件的強調類似，當地的茶農和消費者中有相當一部分聲稱是本地得天獨厚的環(huán)境，尤其是小氣候——“山場”很大程度上決定了茶葉的質量。